Citarasa ke enam telah ditemukan : “starchy” (rasa pati)

Selama ini kita hanya mengenal lima citarasa, yaitu asam, manis, pahit, asin, dan umami.  Umami selama ini merupakan citarasa yang paling baru ditemukan diantara kelima citarasa tersebut, yaitu ditemukan sekitar tujuh tahun yang lalu dan sampai sekarang posisinya masih tidak berubah sebagai citarasa kelima.

Ilmuwan dari Amerika Dr. Juyun Lim dan kawan-kawan dari Department of Food Science and Technology, Oregon State University telah menemukan citarasa keenam yang berkaitan erat dengan pangan sumberkarbohidrat.  Mereka menamakannya dengan “starchy” (arti : mengandung pati; menurut hemat saya  perlu dicarikan istilah yang lebih tepat, atau mungkin rasa pati untuk bhs Indonesia).  Tim peneliti telah mempublikasikan penelitiannya di Oxford Journal : Chemical Senses bulan lalu dengan judul Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor http://chemse.oxfordjournals.org/content/41/9/755 .  Penemuan ini tentu saja menggegerkan dunia ilmu pengetahuan.

Selama ini sudah jamak diterima bahwa manusia dapat mengecap citarasa mono- dan disakarida sebagai senyawa manis (sweet), tetapi mereka tidak dapat mengecap citarasa polisakarida dan oligosakarida rantai lebih panjang.  Namun penelitian ini membuktikan bahwa manusia dapat mengecap citarasa ‘oligomer glukosa’ (rata-rata derajat polimerasi 7 dan 14).  Dalam penelitian yang melibatkan sekitar 100 subjek ini, apabila reseptor citarasa manis diblok dengan lactisole (dikenal sebagai inhibitor rasa manis) maka subjek penelitian tidak dapat mendeteksi rasa manis dari senyawa pemberi rasa manis seperti glukosa, maltosa, dan sukralosa (pemanis buatan), tetapi mereka dapat mendeteksi ‘oligomer glukosa’.  Hal ini menunjukkan bahwa deteksi ‘oligomer glukosa’ bebas dari reseptor citarasa manis hT1R2/hT1R3.  Manusia menggambarkan citarasa ‘oligomer glukosa’ sebagai “starchy” (‘rasa pati’), seperti halnya kita menggambarkan gula sebagai rasa manis. Orang Asia akan menyebut “starchy” seperti nasi, orang bangsa kulit putih atau orang Eropa (Kaukasus) menyebutnya seperti roti atau seperti pasta.

Penemuan ini telah menguak misteri “carb-craving” yang sangat sulit dilawan dan yang selama ini  belum banyak diketahui penyebabnya.  Selama ini selalu dikaitkan dengan gula. Nah dengan ditemukannya pangan kaya karbohidrat juga memberi citarasa keenam “starchy” maka kita tidak heran lagi mengapa orang sangat menikmati makanan kaya karbohidrat.  Kalau dinegeri kita ada istilah makan nasi sama garam, berarti paling tidak ada dua citarasa, yaitu asin dan “starchy”. Dan orang sangat menikmati makanan seperti itu, seperti halnya kita suka makan roti.

Tentu saja sebelum citarasa “starchy” ini diakui sebagai citarasa utama, ia harus memenuhi beberapa kriteria seperti diakui secara ilmiah, harus teridentifikasi reseptornya di lidah, dan pemicu respon fisiologinya yang bermanfaat.  Artinya kita harus tahu bagaimana mekanisme indera kita mendeteksi citarasa ini.  Karena itu masih diperukan banyak kajian dari ilmuwan yang tertarik mempelajari bidang flavor.

Udah dulu ya, ntar kebanyakan cerita takutnya salah.  Mohon maaf kalau ada kesalahan dalam penulisan ini, maklum masih amatiran dan memiliki pengetahuan yang terbatas.