Cara Evaluasi Mutu Protein Makanan dengan Metode DIAAS

         DIAAS (digestible indispensable amino acid score) atau skor asam amino esensial yang dapat tercerna merupakan metode yang direkomendasikan untuk penilaian mutu protein untuk tujuan-tujuan regulasi.  Misal untuk membuat klaim kandungan protein dalam pangan harus ditentukan dengan metode analisis yang tepat dan mutunya ditentukan dengan metode DIAAS.  Berkenaan dengan klaim kandungan protein dalam produk pangan FAO menetapkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang direkomendasikan untuk tujuan pelabelan menurut harmonisasi dan standarisasi internasional adalah 50 gram.  Untuk mengklaim suatu pangan merupakan “sumber” protein, maka pangan tersebut harus memenuhi kriteria :

10% dari AKG per 100 g (makanan padat);

5% dari AKG per 100 ml (makanan cair);

atau 5% dari AKG per 100 kKal;

atau 10% dari AKG per sajian.

Untuk mengklaim suatu pangan merupakan “tinggi” protein, maka pangan tersebut harus mengandung dua kali lipat dari nilai kriteria “sumber” tersebut.

         Apabila pangan sudah memenuhi kriteria kuantitas protein tersebut, maka selanjutnya ukuran mutu protein harus diterapkan.  Untuk klaim gizi sebagai “sumber” atau “tinggi” berdasarkan mutu DIAAS, maka ditetapkan titik batas DIAAS, yaitu 100 atau lebih untuk klaim “baik sekali”, 75-99 untuk klaim “sumber” atau “baik”., dan tidak ada klaim kalau mutunya kurang dari 75.  Tabel 1 berikut merupakan contoh penggunaan DIAAS untuk penilaian mutu protein dalam konteks membuat klaim.

Tabel.  Contoh penggunaan DIAAS untuk penilaian mutu protein dalam konteks membuat klaim

Jenis pangan	Jumlah	Kandugan protein per 100 g	DIAAS	Penilaian kualitas	Eligibilitas klaim menurut kuantitas	Eligibilitas klaim menurut kuantitas & kualitas
Terigu	100 g	11	40	rendah	Ya, tinggi	Tidak, tidak
Kacang polong	100 g	21	64	rendah	Ya, tinggi	Tidak, tidak
Tepung susu (whole)	100 g	28	122	tinggi	Ya, tinggi	Ya, tinggi

            Kebutuhan protein tubuh sangat dipengaruhi oleh mutu protein makanan. Karena itu mutu protein makanan dari individu/masyarakat dan produk pangan perlu ditentukan.  Banyak cara untuk menilai mutu protein.  Salah satunya dengan menghitung skor asam aminonya. FAO (2013) telah menetapkan referensi pola kebutuhan asam amino, yang merupakan koreksi terhadap referensi terdahulu yaitu referensi FAO/WHO/UNU (2007). Metode yang dianjurkan FAO 2013 untuk mengukur mutu protein adalah DIAAS (digestible indispensable amino acid score; DIAAS) sebagai pengganti PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score; PDCAAS).

            Metode ini dikembangkan karena daya cerna protein saja tidak selalu merefleksikan daya cerna asam amino esensial makanan seseorang, sehingga pengugunaan skor berdasarkan daya cerna asam amino esensial makanan seseorang.

DIAAS diperoleh dengan menggunakan rumus berikut :

DIAAS % = 100 x [(mg asam amino esensial makanan tercerna dalam 1 g protein makanan) / (mg asam amino esensial makanan yang sama dalam 1 gram protein referensi)].

                Metode ini memang agak sulit diterapkan karena ketersediaan data biavailabilitas dan daya cerna asam amino suatu pangan masih sangat terbatas. Ada beberapa kegunaan dengan menghitung DIAAS, yaitu a) untuk mengukur mutu protein makanan campuran (diet) individu/masyarakat, b) untuk mendokumentasi mutu asam amino pangan tunggal, yang dapat digunakan dalam meramu diet agar mutu proteinnya meningkat (prinsip komplementasi atau saling melengkapi), c) untuk keperluan regulatori yang bertujuan mengklasifikasi dan memonitor kecukupan protein dari suatu pangan atau produk pangan yang dijual pada konsumen. Untuk tujuan regulatori, dianjurkan  2 pola, yaitu menggunakan referensi bayi (komposisi asam amino ASI) pada Tabel 2 untuk makanan formula bayi; dan menggunakan referensi anak usia 6 bulan-3 tahun untuk semua pangan/produk pangan lainnya.

                Dalam menghitung DIAAS, rasio-nya harus dihitung untuk masing-masing asam amino esensial dan nilai rasio terendah yang dimaksud dengan DIAAS. DIAAS dapat memiliki nilai dibawah atau dalam beberapa keadaan bisa diatas 100%. Nilai-nilai diatas 100% tidak perlu dipotong, kecuali apabila menghitung DIAAS bagi asupan asam amino atau protein diet campuran atau pangan bersumber tunggal (seperti formula bayi atau ASI).

                Pola skor asam amino yang direkomendasikan (dalam hal ini pola asam amino dari protein referensi) yang digunakan untuk menghitung mutu protein (DIAAS) disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2.  Kebutuhan asam amino bagi bayi, anak, remaja, dan dewasa untuk orang Indonesia

Kelompok umur	His*)	Ile	Leu	Lys	SAA	AAA	Thr	Trp	Val
	Pola skor asam amino (mg/g kebutuhan protein)
Bayi (0 – 6 bulan)	21	55	96	69	33	94	44	17	55
Anak (6 bulan–3 tahun)	20	32	66	57	27	52	31	8,5	43
Anak diatas 3 tahun, remaja dan dewasa	16	30	61	48	23	41	25	6,6	40

Sumber : FAO (2013)

*) Singkatan asam amino (His, histidin; Ile, isoleusin; Leu, leusin; Lys, lisin; SAA, asam amino sulfur, yaitu methionin dan sistin; AAA= asam amino aromatik, yaitu Phe, fenilalanin dan Tyr, tirosin; Thr, treonin; Trp, triptofan; Val, valin).

Contoh perhitungan DIAAS makanan tunggal

Contoh perhitungan DIAAS makanan campuran

Daftar Pustaka

1.       FAO/WHO/UNU.  (2007). Protein and Amino Acids Requirements in Human Nutrition.  WHO Technical Report Series 935.  Geneva : WHO.

2.       FAO.  (2013). Dietary Quality Protein Evaluation in Human Nutrition.  Rome : FAO.

3.       FAO (2014).  Research approaches and methods for evaluating the protein quality of human foods.  Report of a FAO Expert Working Group, 2 – 5 March 2014, Bangalore, India.  Rome : FAO.