Selayang Pandang Gizi : Protein

Hadi Riyadi

Protein merupakan bahan pembangun utama tubuh kita. Protein memberi semua komponen struktural dan fungsional dari tubuh kita, seperti kulit, tulang, otot, darah, dan semua organ tubuh. Protein terdiri dari satu atau lebih rantai panjang  asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein memberikan asam-asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh kita.  Dari sekitar 20 asam amino, ada 9 jenis asam amino yang tergolong esensial bagi tubuh kita, yaitu histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan, dan valine.  Artinya tubuh kita harus mendapatkan asam amino esensial tersebut setiap hari karena tubuh tidak dapat membentuk asam amino tersebut.  Asam-asam amino dibutuhkan untuk membangun jaringan baru selama pertumbuhan, digunakan untuk mempertahankan keberadaan struktur protein, dan untuk membentuk molekul-molekul seperti hormon, enzim, antibodi, protein pentransport, protein penggumpal darah,  dan neurotransmitter.  Protein juga dapat digunakan sebagai sumber protein apabila karbohidrat dan lemak yang kita konsumsi kurang dari kebutuhan.  Sebagai sumber energi, protein memiliki densitis energi yang sama dengan karbohidrat, yaitu 4 kkal per gram.

Protein terdapat dalam semua tanaman, baik hewani maupun nabati.  Proporsi asam amino bervariasi dari satu pangan ke pangan lainnya.  Pangan asal hewani, seperti daging, ikan, telur, produk susu, merupakan protein bermutu baik atau lengkap, artinya pola asam amino esensialnya sama dengan kebutuhan protein manusia.  Kecuali gelatin yang terbatas dalam asam amino tryptophan.  Pangan asal nabati, dengan kekecualian kedelai, merupakan sumber protein bermutu rendah atau tidak lengkap.  Biasanya pangan asal nabati ini memiliki asam amino lysine, methionine, dan tryptophan yang rendah, hal in karena asam-asam amino ini merupakan asam amino pembatas utamanya. Kalau kita bisa meramu pangan nabati ini dengan tepat dan baik, maka asam aminonya akan saling melengkapi sehingga mutunya tidak kalah dengan protein hewani dan dapat memenuhi kebutuhan protein manusia.  Sebagai contoh, kacang-kacangan tinggi asam amino lysine dan rendah methionine, sedangkan biji-bijian (seperti beras) tinggi asam amino tersebut.  Sehingga kalau kacang-kacangan dan nasi dimakan selama sehari maka pola asam amino gabungannya akan saling melengkapi satu sama lain, dan memberikan protein yang bermutu lebih tinggi daripada dimakan sendiri-sendiri. Jadi kuncinya agar tubuh kita mendapatkan protein yang bermutu dengan jumlah yang cukup, maka kuncinya adalah dengan makan beranekaragam pangan tersebut.  Dengan demikian dipastikan kita akan menyerap dalam jumlah yang seimbang dari kesembilan asam amino esensial dan asam amino non-esensial.  Untuk mendapatkan keseimbangan asam amino tersebut kita tidak harus mengonsumsi pangan hewani, diet berbasis pangan nabati juga dapat memberikan pola pertumbuhan anak normal pada masyarakat penganut vegan di negara maju.

Kebutuhan protein orang dewasa sekitar 0.8 gram per kg berat badan, pada anak-anak yang masih dalam proses pertumbuhan kebutuhannya lebih tinggi, lebih dari 1 gram per kg berat badan.  Kebutuhan protein akan meningkat ketika pemlihan dari sakit atau setelah olahraga yang sangat keras. Kalau kita makan protein yang terlalu tinggi akan mengakibatkan beban kerja ginjal meningkat, yang bukan tidak mungkin lama-kelamaan akan mengganggu fungsi ginjal.  Pada orang yang menderita penyakit ginjal biasanya asupan proteinnya dibatasi.  Para olahragawan, seperti binaragawan biasanya menggunakan suplemen protein atau asam amino untuk membentuk otot tubuhnya.